國家發展委員會檔案管理局

檔案瑰寶-吃麵強身:國人飲食習慣的轉變

吃麵強身:國人飲食習慣的轉變

農夫改吃麵條(註1)
農夫改吃麵條(註1)
 

臺灣氣候適合種水稻,早期以米食型態為主。今日,一般人不再獨尊米食,各類麵食也成為日常生活中的主食。就讓我們跟著國家檔案,一同探尋這項轉變。

國家發展委員會檔案管理局應用服務組研究員 許峰源

臺灣人會做麵食,也愛吃麵食。繼家喻戶曉的吳寶春拿下首屆世界麵包大師個人冠軍,臺灣烘培師傅們也屢屢在國際競賽締造佳績,見證臺灣西式烘培一流功力。至於中式麵食部分,有燒餅、油條、饅頭、牛肉麵等巷弄美食,以及過年家家戶戶增添喜氣食用的水餃,還有鼎泰豐小籠包更是讓國際觀光客讚不絕口。只是,臺灣氣候適合種植水稻,也未曾聽聞大量生產小麥,為何大家這麼熱愛麵食呢?

其實,早期臺灣住民以米食為主,以麵粉製成的糕、餅,充其量只被當作點心,這導源於清代漢人移墾社會,從原鄉帶來米食為主的消費型態。歷經日本統治時期,基本上民眾米食習慣沒有太大變化。光復初期,各省赴臺灣進行接收作業人員,依循原鄉飲食習慣,因此政府必須設法從大陸購買麵粉,以供麵食製作 (圖1)。

民國(以下同)38年,更多大陸軍民跟隨政府撤退臺灣,糧食需求頓時倍增,政府為滿足北方軍民飲食習慣,轉而從美國進口麵粉(圖2),透過平價配售以符需求。

圖1 委託代購麵粉合約
圖1 委託代購麵粉合約
案名:上海分行卷
檔號:0037/A0/0001
來源機關:臺灣銀行
管有機關:國家發展委員會檔案管理局
圖2:平價配售美國麵粉
圖2:平價配售美國麵粉
案名:福利措施
檔號:0038/6590/1
來源機關:中國石油股份有限公司探採事業部
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

臺灣從原本米食為尊型態,蛻變當今米麵共食的習慣,歷經美國的推波助瀾。39年6月,韓戰爆發後亞洲局勢丕變,美國派第七艦隊巡防臺灣海峽,並提供臺灣軍事與經濟援助。美援初期,美國貸款臺灣與供應物資,輸入麵粉與小麥、原棉、黃豆等農產品。許多民眾便將美援麵粉製成麵條,烹煮食用(圖3),緩解物資匱乏的緊張狀態。42年,政府出於策略考量,決定停止從美國進口麵粉,直接輸入小麥,同時發展民生工業,鼓勵各界設置麵粉廠。在工廠裡作業的勞工,透過機器將研磨麵粉裝袋後,再運往各處銷售(圖4)。43年,美國國會通過〈480公法〉,讓友邦可直接購買美國生產過剩的農產品(圖5),其中又以小麥為大宗。自此之後,臺灣零星輸入美援麵粉,美籍貨輪運載小麥源源不絕來到臺灣(圖6),本地麵粉產量呈現直線上升,政府必須設法推廣麵食,鼓勵民眾消費麵粉。

圖3 農民使用麵粉製作麵條
圖3 農民使用麵粉製作麵條
案名:1952農復會專輯
檔號:38/0028/1
來源機關:行政院新聞局
管有機關:國家發展委員會檔案管理局
圖4 僑泰興麵粉廠生產嘉禾牌麵粉
圖4 僑泰興麵粉廠生產嘉禾牌麵粉
案名:交通建設、食品工業
檔號:51/0067/1
來源機關:行政院新聞局
管有機關:國家發展委員會檔案管理局
圖5 據480公法與美國簽訂協定
圖5 據480公法與美國簽訂協定
案名:中美農產品協定
檔號:0045/2100303/6-011
來源機關:總統府
管有機關:國家發展委員會檔案管理局
圖6 美援小麥商業採購進口辦法
圖6 美援小麥商業採購進口辦法
案名:麥麵粉
檔號:0046/04990-001640/00001
來源機關:經濟部
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

當時,白米在國際間的價格遠遠高於小麥,政府便大力提倡「以麵代米」運動,也就是低價進口小麥,由各麵粉廠將小麥磨製成麵粉,再以麵粉交換的食米外銷,增加外匯收入,提升國際競爭力。以麵代米供應的對象,從原先軍公教人員(圖7),後來也擴展至礦工、貧戶、農民、地主與一般消費戶。民眾樂於用稻米交換更多量的麵粉,政府再將稻米外銷各國賺取外匯,成效甚為顯著。

51年,政府試圖徹底改變民眾飲食習慣,與美方及麵粉業者成立麵麥食品推廣指導委員會、麵麥食品推廣執行委員會,大力宣揚麵食營養價值高過稻米(圖8),強調吃麵食可直接攝取維他命B1,不僅變聰明、遠離腳氣病,還有助身體健康。委員會在各地舉辦各類麵食示範表演會,當場製作西餐(圖9)、饅頭、花捲、水餃、小籠包、蔥油餅等,民眾有得看也有得吃,甚為歡迎。為了讓民眾動手做麵食,委員會再安排專業師傅巡迴講授麵食製作方法與技巧,並且廣設麵食製作課程,成立烘培人員技術訓練班,傳授西點麵包、蛋糕與各類麵食的製作技術(圖10)。這些麵食推廣活動受到廣大迴響,也讓臺灣麵食風氣歷久不衰。

圖7 申請糙米交換麵粉
圖7 申請糙米交換麵粉
案名:配給
檔號: 0043/4-5/1
來源機關:花蓮縣縣立托兒所
管有機關:國家發展委員會檔案管理局
圖8 多吃營養的麵食
圖8 多吃營養的麵食
案名:1962農復會照片
檔號:51/0009/1
來源機關:行政院新聞局
管有機關:國家發展委員會檔案管理局
圖9 舉辦麵食示範活動
圖9 舉辦麵食示範活動
案名:1953-1968農復會專輯
檔號:42/0030/1
來源機關:行政院新聞局
管有機關:國家發展委員會檔案管理局
圖10 食品推廣委員會在南港舉辦麵食烘焙技術訓練班
圖10 食品推廣委員會在南港舉辦麵食烘焙技術訓練班
案名:1968農復會照片
檔號:57/0015/1
來源機關:行政院新聞局
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

各級學校,也助長了這股麵食風氣。中小學因應麵粉產量不斷增加,饅頭、麵包與麵食也成為政府舉辦學童營養午餐的主食(圖11)。麵食讓營養午餐更多元、更豐富,學校配合政府推廣麵食政策,宣稱麵食有助學童營養健康,亦達到正面宣傳效果。隨著營養午餐規模不斷擴大,也讓更多學童享用到饅頭、麵包、麵條。在高中技職教育方面,各校餐飲學系爭相開設麵包烘培課程,除了安排課堂學習與實習教育外,各校也經常舉辦烘培比賽(圖12),不斷提升學生製作麵食的技能,為臺灣烘培業奠定根基。

圖11 學童營養午餐
圖11 學童營養午餐
案名:鐵路、伐木、教育、選舉、花卉、味全、近代工程
檔號:53/1010/1
來源機關:行政院新聞局
管有機關:國家發展委員會檔案管理局
圖12 省立嘉農學生麵包評鑑比賽
圖12 省立嘉農學生麵包評鑑比賽
案名:1957農復會照片
檔號:46/0004/1
來源機關:行政院新聞局
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

政府不斷推廣麵食運動,慢慢破除民眾唯米是糧的觀念,也使更多人在生活中養成麵食的習慣。隨著臺灣人口不斷增加,麵食消費族群不斷上升。至54年,美援結束後,臺灣轉從美國、加拿大、澳洲等小麥出口國進口小麥。多年後,臺灣人已遠離正餐必須吃米飯才有飽足感的觀念,也改變獨尊米食的飲食習慣,各類麵食不再只被當作點心、宵夜,也成為你我日常生活中的主食之一。國家發展委員會檔案管理局典藏豐富的國家檔案,目前正舉辦「生活‧話當年:1950、1960年代國家檔案影像特展」,從十三萬多張照片精挑細選166張,呈現臺灣在食、衣、住、行、育、樂六大面向的轉變,竭誠歡迎大家蒞臨參觀。除此之外,也可透過國家檔案資訊網查詢相關檔案,瞭解國人飲食習慣從米食蛻變至今日米麵共食的重要轉折。

 
 
註釋與參考資料
註釋:
  • (註1):農夫改吃麵條。案名:1963年農復會檔案;檔號:52/0010/1;來源機關:行政院新聞局;管有機關:國家發展委員會檔案管理局。
參考資料:
  1. 孫鼎之,〈美國糧援對臺灣飲食文化之影響(1955-1965)〉,《中興史學》,16,民103年8月,頁152-172。
  2. 陳瑋全,〈戰後臺灣推廣麵食之研究(1945-1980)〉,國立中正大學歷史研究所碩士論文,民98年6月。
  3. 劉志偉,《美援年代的鳥事並不如煙》,臺北:啟動文化,民101,頁51-82。
  4. 劉維開、陳百齡、王亞維撰文,《生活‧話當年:1950、1960年代國家檔案影像專輯》,新北市:檔案局,民106年9月,頁18-25。
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