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臺灣氣候適合種水稻，早期以米食型態為主。今日，一般人不再獨尊米食，各類麵食也成為日常生活中的主食。就讓我們跟著國家檔案，一同探尋這項轉變。

國家發展委員會檔案管理局應用服務組研究員 許峰源

臺灣人會做麵食，也愛吃麵食。繼家喻戶曉的吳寶春拿下首屆世界麵包大師個人冠軍，臺灣烘培師傅們也屢屢在國際競賽締造佳績，見證臺灣西式烘培一流功力。至於中式麵食部分，有燒餅、油條、饅頭、牛肉麵等巷弄美食，以及過年家家戶戶增添喜氣食用的水餃，還有鼎泰豐小籠包更是讓國際觀光客讚不絕口。只是，臺灣氣候適合種植水稻，也未曾聽聞大量生產小麥，為何大家這麼熱愛麵食呢？

其實，早期臺灣住民以米食為主，以麵粉製成的糕、餅，充其量只被當作點心，這導源於清代漢人移墾社會，從原鄉帶來米食為主的消費型態。歷經日本統治時期，基本上民眾米食習慣沒有太大變化。光復初期，各省赴臺灣進行接收作業人員，依循原鄉飲食習慣，因此政府必須設法從大陸購買麵粉，以供麵食製作 (圖1)。

民國(以下同)38年，更多大陸軍民跟隨政府撤退臺灣，糧食需求頓時倍增，政府為滿足北方軍民飲食習慣，轉而從美國進口麵粉(圖2)，透過平價配售以符需求。

臺灣從原本米食為尊型態，蛻變當今米麵共食的習慣，歷經美國的推波助瀾。39年6月，韓戰爆發後亞洲局勢丕變，美國派第七艦隊巡防臺灣海峽，並提供臺灣軍事與經濟援助。美援初期，美國貸款臺灣與供應物資，輸入麵粉與小麥、原棉、黃豆等農產品。許多民眾便將美援麵粉製成麵條，烹煮食用(圖3)，緩解物資匱乏的緊張狀態。42年，政府出於策略考量，決定停止從美國進口麵粉，直接輸入小麥，同時發展民生工業，鼓勵各界設置麵粉廠。在工廠裡作業的勞工，透過機器將研磨麵粉裝袋後，再運往各處銷售(圖4)。43年，美國國會通過〈480公法〉，讓友邦可直接購買美國生產過剩的農產品(圖5)，其中又以小麥為大宗。自此之後，臺灣零星輸入美援麵粉，美籍貨輪運載小麥源源不絕來到臺灣(圖6)，本地麵粉產量呈現直線上升，政府必須設法推廣麵食，鼓勵民眾消費麵粉。

當時，白米在國際間的價格遠遠高於小麥，政府便大力提倡「以麵代米」運動，也就是低價進口小麥，由各麵粉廠將小麥磨製成麵粉，再以麵粉交換的食米外銷，增加外匯收入，提升國際競爭力。以麵代米供應的對象，從原先軍公教人員(圖7)，後來也擴展至礦工、貧戶、農民、地主與一般消費戶。民眾樂於用稻米交換更多量的麵粉，政府再將稻米外銷各國賺取外匯，成效甚為顯著。

51年，政府試圖徹底改變民眾飲食習慣，與美方及麵粉業者成立麵麥食品推廣指導委員會、麵麥食品推廣執行委員會，大力宣揚麵食營養價值高過稻米(圖8)，強調吃麵食可直接攝取維他命B1，不僅變聰明、遠離腳氣病，還有助身體健康。委員會在各地舉辦各類麵食示範表演會，當場製作西餐(圖9)、饅頭、花捲、水餃、小籠包、蔥油餅等，民眾有得看也有得吃，甚為歡迎。為了讓民眾動手做麵食，委員會再安排專業師傅巡迴講授麵食製作方法與技巧，並且廣設麵食製作課程，成立烘培人員技術訓練班，傳授西點麵包、蛋糕與各類麵食的製作技術(圖10)。這些麵食推廣活動受到廣大迴響，也讓臺灣麵食風氣歷久不衰。

各級學校，也助長了這股麵食風氣。中小學因應麵粉產量不斷增加，饅頭、麵包與麵食也成為政府舉辦學童營養午餐的主食(圖11)。麵食讓營養午餐更多元、更豐富，學校配合政府推廣麵食政策，宣稱麵食有助學童營養健康，亦達到正面宣傳效果。隨著營養午餐規模不斷擴大，也讓更多學童享用到饅頭、麵包、麵條。在高中技職教育方面，各校餐飲學系爭相開設麵包烘培課程，除了安排課堂學習與實習教育外，各校也經常舉辦烘培比賽(圖12)，不斷提升學生製作麵食的技能，為臺灣烘培業奠定根基。

政府不斷推廣麵食運動，慢慢破除民眾唯米是糧的觀念，也使更多人在生活中養成麵食的習慣。隨著臺灣人口不斷增加，麵食消費族群不斷上升。至54年，美援結束後，臺灣轉從美國、加拿大、澳洲等小麥出口國進口小麥。多年後，臺灣人已遠離正餐必須吃米飯才有飽足感的觀念，也改變獨尊米食的飲食習慣，各類麵食不再只被當作點心、宵夜，也成為你我日常生活中的主食之一。國家發展委員會檔案管理局典藏豐富的國家檔案，目前正舉辦「生活‧話當年：1950、1960年代國家檔案影像特展」，從十三萬多張照片精挑細選166張，呈現臺灣在食、衣、住、行、育、樂六大面向的轉變，竭誠歡迎大家蒞臨參觀。除此之外，也可透過國家檔案資訊網查詢相關檔案，瞭解國人飲食習慣從米食蛻變至今日米麵共食的重要轉折。