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今天在臺灣，可以隨時隨地品嚐美食；但戰後初期，政府為解決糧荒，努力增產，外加美援協助，讓大家吃得飽。1970年代社會轉型後，餐飲發展更加多元，直到1980年代，各國料理陸續引進，臺灣小吃及料理也走向世界。讓我們透過國家檔案，開啟這段尋味之旅。

國家發展委員會檔案管理局應用服務組協同研究員 陳怡行

二戰後期，臺灣農田廢耕、肥料短缺、水利設施毀損，戰後初期又有颱風來襲，糧食短缺愈趨嚴重。導致糧食價格不斷飛漲，出現有錢也買不到米，只能以青菜、薯葉裹腹的窘境；還有人每天徒步數十里路，到山裡挖野生山芋充飢(圖1)。

面對缺糧的事實，糧食供應出現問題，政府隨即於1946年推動「田賦徵實」，並同時展開「糧食增產」，除儘可能掌握糧食，以利統籌分配外，並舉辦以米穀及甘藷增產為主的農產品增產競賽。至1950年，糙米產量已超越戰前最高產量，政府除推動糧食增產外，同時提倡節約飲食，並提出兩項政策：公共食堂與筵席稅。1946年開辦由餐廳業者向消費者代徵20%的筵席稅，雖因此減少民眾奢侈宴飲行為，但也造成餐飲業者經營的困難。1948年行政院制定〈飲食消費節約辦法〉，規定中餐一桌八人、六菜一湯，西餐每客兩菜一湯外(圖2)；臺灣省政府亦於隔年公布〈臺灣省酒樓茶室改設公共食堂公共茶室實施辦法〉，規定全臺酒樓、酒家、餐廳一律改名為公共食堂，並依據人數規定出菜數量及價格(圖3)。辦法實施後，各種餐廳消失於臺灣街頭，全都變成公共食堂。

政府推動增產與節約併行政策，雖緩解戰後初期的糧食恐慌，但真正解決臺灣糧食問題，則是1951年美國大量麵粉援臺。美國雖然提供大量麵粉，但如何讓以米食為主的臺灣人改吃麵食呢？政府為此推出「以麵代米」、「麵粉換穀」等政策。「以麵代米」，先從軍公教人員糧食配給著手。若將配給白米換成麵粉，就可獲得較多數量，藉以鼓勵軍公教人員食用麵粉。另外，針對「麵粉換穀」，則以精製麵粉等量交換未脫殼稻穀來促進農民交換(圖4)。

雖然民眾手中擁有來自美國的麵粉，卻苦惱不知道除了饅頭、麵條外，還能用麵粉製成那些食品來變換口味。所以，全國工業總會於1961年在臺北市中華商場舉辦的工業新產品示範展覽中，除設攤推廣麵食外，並提供甜甜圈給民眾品嚐。由於反應甚佳，隨即於隔年成立臺灣區麵麥食品推廣委員會，並籌組「麵麥食品巡迴講習小組」，提供軍公教、機關學校及人民團體女性20人以上，申請為期6天、每天2小時的麵食講習，且器材與食材全部免費(圖5)。經廣泛、長期且多元的各式推廣活動，麵食逐漸與米食並列，成為國人的主食之一，我國小麥進口數量隨之逐年增高。

除美援麵粉外，美援大豆及美援奶粉對臺灣飲食發展具有重大意義。美援大豆除了可以製成豆腐、豆漿等各式豆類製品外，也是釀製醬油的主要原料。雖然豆腐、豆干、豆皮、豆棗等豆類製品是國人當今日常一般食材，然而在1950年代，消費豆類製品的階層以人口占九成的農民、工人與礦工為主，尤其當每年八月雨季來臨，蔬菜無法採收時，幾乎全賴豆類加工品供應消費。因此為了穩定物價，政府相當重視豆腐業者，並於每月依各縣市人口比例分配總數達800公噸的大豆(圖6)。

此外，大豆還能榨油。大豆油經位於彰化員林的總源油廠創辦人陳書友投入研發，於1969年將精煉後的大豆油命名為「沙拉油」並推出上市，成為臺灣人最熟悉的食用油品，取代清領以來的食用油─花生油及麻油；陳書友也因此被稱為「沙拉油之父」。至於榨油後的豆渣也有用處，可壓製成豆餅，供作飼料，餵食豬、雞等牲畜，以此提供更多肉品供大家食用。

牛奶因富含營養價值，因此美援奶粉來臺，主要是作為兒童及婦女的營養補充食品而廣受喜愛。臺灣民眾愛喝牛奶，源自日治時期就開始發展的酪農業，當時全臺共有七十餘座牧場(圖7)。可是鮮奶價格昂貴，多提供在臺日人飲用。一般民眾則是以開水沖泡煉乳，作為營養補充食品。1960年代起，政府為節省外匯，開始扶植國內酪農業，國人每人每年飲用牛奶的數量自1958年的1.39公斤，至1965年迅速增長近3倍，達到4.27公斤。

進入1960年代，臺灣開始由農業社會轉型為工商業社會，生活型態與步調不同於以往，飲食環境也隨之改變。最明顯的就是電視事業之發軔，臺灣電視公司於1962年開創電視烹飪教學，傅培梅女士隨即主持長達四十餘年的料理節目，共示範四千餘道菜餚。全臺婦女收看節目的同時，搭配閱讀《培梅食譜》，諸多料理因此影響臺灣數個世代的媽媽們，形塑了臺灣人的味與胃。另外，她自1961年起，成立「中國烹飪補習班」，許多外交官夫人與外國使節夫人都是她的學生。中國烹飪補習班由於考核嚴謹，因此畢業證書相當有價值，可作為遠赴國外開設中餐館的保證書。

傅培梅女士不僅在料理界開創出一片廣闊新天地，更為國家貢獻自身心力。她不僅在臺灣享有知名度，且聲名遠播華人文化圈。因此當我國面臨外交困境，政府以料理作為文化軟實力，向世界各國宣揚正宗的中華料理在臺灣，藉以行銷國家形象，而她也常受邀如同「美食大使」，至世界各國進行「料理外交」，獲得許多好評(圖8)。

臺灣自步入工業化、都市化發展以來，家庭主婦承繼的口味，除了自家媽媽的味道，以及傅培梅女士傳授的各式料理外，國、高中女生在求學過程，於家政課學習料理，也是獲得烹飪技巧，以及形塑口味的管道之一。至於高級職業學校，則直接開設烹飪課程，系統化教導學生如何進行各式中、西餐料理。更進一步延伸至大專院校，1953年於國立臺灣師範大學成立的家政系，今已易名為人類發展與家庭學系；以及1958年創立的實踐家專家政科，其校系歷數次易名，即今日的實踐大學餐飲管理系(圖9)。除了學校教育外，全臺各鄉鎮農會的家政班也提供農村婦女學習烹飪的機會，透過料理講習與實作，不僅讓農村婦女認識新食材，學會新的料理手法，也吸取並瞭解廚房環境衛生及飲食均衡營養的重要性。農會家政指導員甚至會到家政班學員的家中進行檢視，並提供建議(圖10)。料理的技藝自此突破原來只有家庭傳承的途徑，分別從大眾傳播、學校教育及社會教育提供多元、豐富的管道。

1980年代，由於臺灣經濟發展迅速與國際貿易發達，在政府有意藉外國的新觀念來刺激國內餐飲業，美國政府要求我國應開放外資來臺，以及國內社經結構轉型、外食人口大幅增長的情況下，乃開放國際連鎖服務業進入臺灣市場。1984年2月18日，全臺首家麥當勞在臺北市民生東路風光開幕(圖11)，這是臺灣飲食邁入全球化的里程碑。

本來只有在外國電影可見的麥當勞出現在日常生活，不僅為臺灣餐飲帶來新的服務型態，還提供不同以往的用餐環境，因此開幕第一週，就創下全球營業額首位。麥當勞販售的漢堡、薯條加可樂套餐、奶昔等美式食品，首重速簡、衛生，其後更提供得來速服務，更新我們的飲食經驗，也擴大臺灣的口味。隔年4月15日，以美式炸雞聞名全球的肯德基入主青年人匯聚的西門町，再度帶來一波衝擊。1986年，必勝客進入臺灣，披薩所帶來的味覺衝擊，進一步拓展臺灣美食版圖(圖12)。臺灣餐飲業面對外國速食的衝擊，開始進行改革，並開發中式速食，提供各式快餐。

飲食全球化並不是單方面的輸入外來料理，臺灣自豪的美食也名揚國際。比如風靡全球的珍珠奶茶(圖13)，以及1993年獲《紐約時報》選為「世界十大美食餐廳」且數度榮獲米其林入選的鼎泰豐(圖14)。珍珠奶茶自1980年代開始在臺灣茶飲市場流行，隨著臺灣茶飲市場的壯大，席捲全臺，成為外國旅客來臺必喝飲品。其後，逐漸傳播至世界各國，廣受全球好評，更成為臺灣飲食文化的亮點。

時至今日，無論是各國餐飲的陸續來臺，或是本土料理的持續深化，不斷拓展我們的美食版圖。國家發展委員會檔案管理局典藏珍貴的國家檔案，包括豐富多元的飲食檔案，歡迎利用國家檔案資訊網檢索、查詢，發掘更多豐富的事蹟。今(2021)年11月起，本局與客家委員會客家文化發展中心暨中華飲食文化基金會合辦「想食‧饗時—臺灣飲食檔案特展」開展，誠摯歡迎大家蒞臨參觀。