檔案瑰寶-從想食到饗時—尋味臺灣八十年

從想食到饗時—尋味臺灣八十年

2004年中華美食展
2004年中華美食展
案名:宜蘭觀光
檔號:0093/S224/1
來源機關:行政院新聞局
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

今天在臺灣,可以隨時隨地品嚐美食;但戰後初期,政府為解決糧荒,努力增產,外加美援協助,讓大家吃得飽。1970年代社會轉型後,餐飲發展更加多元,直到1980年代,各國料理陸續引進,臺灣小吃及料理也走向世界。讓我們透過國家檔案,開啟這段尋味之旅。

國家發展委員會檔案管理局應用服務組協同研究員 陳怡行

二戰後期,臺灣農田廢耕、肥料短缺、水利設施毀損,戰後初期又有颱風來襲,糧食短缺愈趨嚴重。導致糧食價格不斷飛漲,出現有錢也買不到米,只能以青菜、薯葉裹腹的窘境;還有人每天徒步數十里路,到山裡挖野生山芋充飢(圖1)。

圖1 高雄縣政府恆春區署描述該區糧荒情形並提出解決辦法
圖1 高雄縣政府恆春區署描述該區糧荒情形並提出解決辦法
案名:申請以糖換米救濟糧荒
檔號:0035/a188.1.3/01
來源機關:高雄市政府
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

面對缺糧的事實,糧食供應出現問題,政府隨即於1946年推動「田賦徵實」,並同時展開「糧食增產」,除儘可能掌握糧食,以利統籌分配外,並舉辦以米穀及甘藷增產為主的農產品增產競賽。至1950年,糙米產量已超越戰前最高產量,政府除推動糧食增產外,同時提倡節約飲食,並提出兩項政策:公共食堂與筵席稅。1946年開辦由餐廳業者向消費者代徵20%的筵席稅,雖因此減少民眾奢侈宴飲行為,但也造成餐飲業者經營的困難。1948年行政院制定〈飲食消費節約辦法〉,規定中餐一桌八人、六菜一湯,西餐每客兩菜一湯外(圖2);臺灣省政府亦於隔年公布〈臺灣省酒樓茶室改設公共食堂公共茶室實施辦法〉,規定全臺酒樓、酒家、餐廳一律改名為公共食堂,並依據人數規定出菜數量及價格(圖3)。辦法實施後,各種餐廳消失於臺灣街頭,全都變成公共食堂。

圖2 1948年行政院頒布〈飲食消費節約辦法〉
圖2 1948年行政院頒布〈飲食消費節約辦法〉
案名:臺灣省酒樓茶室改設公共食堂茶室
檔號:0038/0124.13/0010
來源機關:臺灣省政府
管有機關:國家發展委員會檔案管理局
圖3 1952年臺灣省政府頒布〈臺灣省酒樓茶室改設公共食堂公共茶室實施辦法〉
圖3 1952年臺灣省政府頒布〈臺灣省酒樓茶室改設公共食堂公共茶室實施辦法〉
案名:總節
檔號:0041/1200/1
來源機關:臺灣省諮議會
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

政府推動增產與節約併行政策,雖緩解戰後初期的糧食恐慌,但真正解決臺灣糧食問題,則是1951年美國大量麵粉援臺。美國雖然提供大量麵粉,但如何讓以米食為主的臺灣人改吃麵食呢?政府為此推出「以麵代米」、「麵粉換穀」等政策。「以麵代米」,先從軍公教人員糧食配給著手。若將配給白米換成麵粉,就可獲得較多數量,藉以鼓勵軍公教人員食用麵粉。另外,針對「麵粉換穀」,則以精製麵粉等量交換未脫殼稻穀來促進農民交換(圖4)。

圖4 糧食局在推行麵粉換穀的海報中,大力宣傳吃麵製品的好處
圖4 糧食局大力宣傳吃麵製品的好處
案名:農事小組長會議紀錄
檔號:0057/1101/002
來源機關:北斗鎮農會
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

雖然民眾手中擁有來自美國的麵粉,卻苦惱不知道除了饅頭、麵條外,還能用麵粉製成那些食品來變換口味。所以,全國工業總會於1961年在臺北市中華商場舉辦的工業新產品示範展覽中,除設攤推廣麵食外,並提供甜甜圈給民眾品嚐。由於反應甚佳,隨即於隔年成立臺灣區麵麥食品推廣委員會,並籌組「麵麥食品巡迴講習小組」,提供軍公教、機關學校及人民團體女性20人以上,申請為期6天、每天2小時的麵食講習,且器材與食材全部免費(圖5)。經廣泛、長期且多元的各式推廣活動,麵食逐漸與米食並列,成為國人的主食之一,我國小麥進口數量隨之逐年增高。

圖5 1962年的臺灣區麵麥食品推廣委員會巡迴講習辦法
圖5 1962年臺灣區麵麥食品推廣委員會巡迴講習辦法
案名:員工補習講習
檔號:0057/271/1
來源機關:臺灣菸酒股份有限公司菸研究所
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

除美援麵粉外,美援大豆及美援奶粉對臺灣飲食發展具有重大意義。美援大豆除了可以製成豆腐、豆漿等各式豆類製品外,也是釀製醬油的主要原料。雖然豆腐、豆干、豆皮、豆棗等豆類製品是國人當今日常一般食材,然而在1950年代,消費豆類製品的階層以人口占九成的農民、工人與礦工為主,尤其當每年八月雨季來臨,蔬菜無法採收時,幾乎全賴豆類加工品供應消費。因此為了穩定物價,政府相當重視豆腐業者,並於每月依各縣市人口比例分配總數達800公噸的大豆(圖6)。

圖6  1954年臺北縣豆腐商業同業公會說明豆類製品對於農工礦業的重要性
圖6 1954年臺北縣豆腐商業同業公會說明豆類製品對於農工礦業的重要性
案名:生產調配
檔號:0043/42403/11
來源機關:臺灣省諮議會
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

此外,大豆還能榨油。大豆油經位於彰化員林的總源油廠創辦人陳書友投入研發,於1969年將精煉後的大豆油命名為「沙拉油」並推出上市,成為臺灣人最熟悉的食用油品,取代清領以來的食用油─花生油及麻油;陳書友也因此被稱為「沙拉油之父」。至於榨油後的豆渣也有用處,可壓製成豆餅,供作飼料,餵食豬、雞等牲畜,以此提供更多肉品供大家食用。

牛奶因富含營養價值,因此美援奶粉來臺,主要是作為兒童及婦女的營養補充食品而廣受喜愛。臺灣民眾愛喝牛奶,源自日治時期就開始發展的酪農業,當時全臺共有七十餘座牧場(圖7)。可是鮮奶價格昂貴,多提供在臺日人飲用。一般民眾則是以開水沖泡煉乳,作為營養補充食品。1960年代起,政府為節省外匯,開始扶植國內酪農業,國人每人每年飲用牛奶的數量自1958年的1.39公斤,至1965年迅速增長近3倍,達到4.27公斤。

圖7 農林公司接收台灣畜產株式會社
圖7 農林公司接收台灣畜產株式會社
案名:農林公司接收日人會社牧場商店移交清冊
檔號:0035/1/0
來源機關:臺灣省農工企業股份有限公司
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

進入1960年代,臺灣開始由農業社會轉型為工商業社會,生活型態與步調不同於以往,飲食環境也隨之改變。最明顯的就是電視事業之發軔,臺灣電視公司於1962年開創電視烹飪教學,傅培梅女士隨即主持長達四十餘年的料理節目,共示範四千餘道菜餚。全臺婦女收看節目的同時,搭配閱讀《培梅食譜》,諸多料理因此影響臺灣數個世代的媽媽們,形塑了臺灣人的味與胃。另外,她自1961年起,成立「中國烹飪補習班」,許多外交官夫人與外國使節夫人都是她的學生。中國烹飪補習班由於考核嚴謹,因此畢業證書相當有價值,可作為遠赴國外開設中餐館的保證書。

傅培梅女士不僅在料理界開創出一片廣闊新天地,更為國家貢獻自身心力。她不僅在臺灣享有知名度,且聲名遠播華人文化圈。因此當我國面臨外交困境,政府以料理作為文化軟實力,向世界各國宣揚正宗的中華料理在臺灣,藉以行銷國家形象,而她也常受邀如同「美食大使」,至世界各國進行「料理外交」,獲得許多好評(圖8)。

圖8 傅培梅代表我國赴美國波士頓舉辨料理教學
圖8 傅培梅應邀赴美國波士頓舉辨料理教學
案名:綜合業務
檔號:0074/003040/51
來源機關:僑務委員會
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

臺灣自步入工業化、都市化發展以來,家庭主婦承繼的口味,除了自家媽媽的味道,以及傅培梅女士傳授的各式料理外,國、高中女生在求學過程,於家政課學習料理,也是獲得烹飪技巧,以及形塑口味的管道之一。至於高級職業學校,則直接開設烹飪課程,系統化教導學生如何進行各式中、西餐料理。更進一步延伸至大專院校,1953年於國立臺灣師範大學成立的家政系,今已易名為人類發展與家庭學系;以及1958年創立的實踐家專家政科,其校系歷數次易名,即今日的實踐大學餐飲管理系(圖9)。除了學校教育外,全臺各鄉鎮農會的家政班也提供農村婦女學習烹飪的機會,透過料理講習與實作,不僅讓農村婦女認識新食材,學會新的料理手法,也吸取並瞭解廚房環境衛生及飲食均衡營養的重要性。農會家政指導員甚至會到家政班學員的家中進行檢視,並提供建議(圖10)。料理的技藝自此突破原來只有家庭傳承的途徑,分別從大眾傳播、學校教育及社會教育提供多元、豐富的管道。

圖9 1965年實踐家專(今實踐大學)家政科烹飪課
圖9 1965年實踐家專(今實踐大學)家政科烹飪課
案名:鐵路、伐木、教育、選舉、花卉、味全、近代工程
檔號:0053/0101/1
來源機關:行政院新聞局
管有機關:國家發展委員會檔案管理局
圖10 臺中市北屯區農會家政推廣教育烹調比賽評分表
圖10 臺中市北屯區農會家政推廣教育烹調比賽評分表
案名:家政
檔號:0059/0303/001
來源機關:臺中地區農會
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

1980年代,由於臺灣經濟發展迅速與國際貿易發達,在政府有意藉外國的新觀念來刺激國內餐飲業,美國政府要求我國應開放外資來臺,以及國內社經結構轉型、外食人口大幅增長的情況下,乃開放國際連鎖服務業進入臺灣市場。1984年2月18日,全臺首家麥當勞在臺北市民生東路風光開幕(圖11),這是臺灣飲食邁入全球化的里程碑。

圖11 1986年,位於臺北市民生東路的全臺首家麥當勞
圖11 位於臺北市民生東路的全臺首家麥當勞
案名:民生、服裝、飯店、飲食
檔號:0059/0045/1
來源機關:行政院新聞局
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

本來只有在外國電影可見的麥當勞出現在日常生活,不僅為臺灣餐飲帶來新的服務型態,還提供不同以往的用餐環境,因此開幕第一週,就創下全球營業額首位。麥當勞販售的漢堡、薯條加可樂套餐、奶昔等美式食品,首重速簡、衛生,其後更提供得來速服務,更新我們的飲食經驗,也擴大臺灣的口味。隔年4月15日,以美式炸雞聞名全球的肯德基入主青年人匯聚的西門町,再度帶來一波衝擊。1986年,必勝客進入臺灣,披薩所帶來的味覺衝擊,進一步拓展臺灣美食版圖(圖12)。臺灣餐飲業面對外國速食的衝擊,開始進行改革,並開發中式速食,提供各式快餐。

圖12 披薩專賣店
圖12 披薩專賣店
案名:臺灣區運動會、臺北時裝展、食品
檔號:0077/0204/1
來源機關:行政院新聞局
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

飲食全球化並不是單方面的輸入外來料理,臺灣自豪的美食也名揚國際。比如風靡全球的珍珠奶茶(圖13),以及1993年獲《紐約時報》選為「世界十大美食餐廳」且數度榮獲米其林入選的鼎泰豐(圖14)。珍珠奶茶自1980年代開始在臺灣茶飲市場流行,隨著臺灣茶飲市場的壯大,席捲全臺,成為外國旅客來臺必喝飲品。其後,逐漸傳播至世界各國,廣受全球好評,更成為臺灣飲食文化的亮點。

圖13  1980年代興起的珍珠奶茶,起源地包括臺中市的春水堂和臺南市的翰林茶館
圖13 1980年代興起的珍珠奶茶
案名:陳水扁總統、游錫堃院長、葉國興局長、張平男副局長活動照片
檔號:0091/0454上/1
來源機關:行政院新聞局
管有機關:國家發展委員會檔案管理局
圖14 創造「黃金摺數」的鼎泰豐,工作檯上廚師們正在努力製作菜肉蒸餃
圖14 鼎泰豐的廚師製作菜肉蒸餃
案名:縣市長選舉、原住民文化、劇團演出、臺北市街景
檔號:0073/S42/1
來源機關:行政院新聞局
管有機關:國家發展委員會檔案管理局

時至今日,無論是各國餐飲的陸續來臺,或是本土料理的持續深化,不斷拓展我們的美食版圖。國家發展委員會檔案管理局典藏珍貴的國家檔案,包括豐富多元的飲食檔案,歡迎利用國家檔案資訊網檢索、查詢,發掘更多豐富的事蹟。今(2021)年11月起,本局與客家委員會客家文化發展中心暨中華飲食文化基金會合辦「想食‧饗時—臺灣飲食檔案特展」開展,誠摯歡迎大家蒞臨參觀。

 
 
參考資料:
  1. 王梅,《鼎泰豐傳奇》,臺北:天下遠見,2000。
  2. 李政青,〈國民飲料珍珠奶茶瘋台灣─世界珍奶發源地在台中〉,《台中好生活》25(臺中,2017),頁20-23。
  3. 張健輝,〈美援黃豆與臺灣食用油脂工業發展之研究(1951-1963)〉,中壢:國立中央大學歷史學研究所碩士論文,2013。
  4. 陳玉箴,《「台灣菜」的文化史:食物消費中的國家體現》,臺北:聯經出版,2020。
  5. 陳瑋全,〈戰後臺灣推廣麵食之研究(1945~1980)〉,嘉義:國立中正大學歷史研究所碩士論文,2009。
  6. 傅培梅,《五味八珍的歲月》,臺北:四塊玉文創,2017。
  7. 曾品滄,〈戰時生活體制與民眾飲食生活的發展(1947-1960s)〉,收入呂方上編,《戰後初期的臺灣(1945-1960s)》(臺北:國史館,2015),頁585-625。
  8. 黃德興口述,曾品滄主訪,《蓬萊百味臺灣菜:黃德興師傅的料理人生》,臺北:玉山社,2019。
  9. 熊培伶,〈戰後臺灣飲食的文化移殖與現代生活想像(1950-1970)〉,臺北:國立政治大學傳播學院博士論文,2016。

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