壹、前言

古人云：「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，食鹽即是其一。由於食鹽為日常生活所需，經常銜統治者之命，被賦予某些任務。例如鹽稅的課徵，為政府帶來稅收，但其附加價值的提升是轉嫁到老百姓身上，讓民眾苦不堪「鹽」。另外，如同牙膏加氟以防止蛀牙一般，食鹽加碘，則是用以防治國人甲狀腺腫大的症狀，自民國53年起，在聯合國協助下，食用細粒洗滌鹽全面加碘（註1）；至於近年低鈉鹽的研

發，則是心血管疾病盛行的產物。

由於人類飲食習慣的改變，導致高血壓等心血管疾病盛行。民國70年以後，先進國家投入研究發現，控制食鹽攝取有利減緩疾病發生，其中的罪魁禍首就是食鹽中的鈉成分，因此，國際上紛紛倡導氯化鉀替代食鹽，既保鹹味，又得健康。當時，因為〈鹽政條例〉的法令限制，臺灣唯一產鹽與銷售的廠商僅有臺鹽實業股份有限公司(以下簡稱臺鹽公司)，隨著先進國家的飲食新發現，臺鹽公司便銜命著手研發適合國

人飲食烹調及飲食習慣的低鈉配方。

貳、鹽的成分、製作過程及相關工業

因為曬鹽而衍生出一系列的化學工業，又稱鹼氯工業，早期國際上還以用鹽量來衡量一個國家的發達指標，因此鹽又稱為「工業之母」，工業用鹽反而是用鹽的大宗。以民國66年的統計而言，臺灣的用鹽量達74萬餘公噸，其中有85%係供作工業使用（註3）。於民國60年時，業者希望臺鹽公司提高品質，而提出減鎂鹽的需求；除了氯化鈉純度要達到標準外，氧化鎂含量更嚴格要求在0.2%以下，以減少工廠程序處理的費用（註4），由此可看到鹽的複雜面貌。惟無論如何，製鹽工業的進步，仍以氯化鈉純度作為優劣的基準。早在日據時期，臺灣總督府就以氯化鈉成分來定義食鹽。大正15年（民國15年）頒布修正的〈臺灣食鹽專賣規則〉第一條就明令「本令所謂食鹽，指含有40％以上氯化鈉礦物，可供食用者。」食鹽從鹽田結晶生產，由滷水曬製或再以煎製而成，所含氯化鈉成分，精細者大約可達85%。之後，為符合食用上的清潔及衛生，再經過濾洗滌的食鹽，所含氯化鈉成分更在94%以上。到了民國64年，通霄精鹽廠開始運轉生產高級精鹽，以「離子交換膜製鹽法」直接將海水濃縮蒸發結晶成鹽，其氯化鈉成分已至99%以

上（註5）。因此，從製鹽的歷史看來，低鈉鹽打破過去的進步法則，不再是追求氯化鈉的高純度。

參、臺灣民眾的用鹽習慣與政府的相關措施

臺灣民眾食用醃製食物，比歐美國家來得普遍，經統計民國71年每人每日用鹽量約為20公克，較美國、日本及歐洲國家為高，甚至數倍，罹患高血壓的風險也因此提高。所以政府希望臺鹽公司先就我國食品加工用鹽之用途進行研究，並評估以氯化鉀替代食鹽之可行性（圖1）。經臺鹽公司評估後，認為低鈉鹽的製作程序超乎過去的氯化鈉的製鹽經驗，且低鈉鹽的市場前景未明，因此抱著謹慎的態度，加上氯化鉀在食品衛生方面的食用情形完全沒有相關資料，所以建議先由衛生主管機關針對氯化鉀進行相關研究，

並訂定標準後，臺鹽公司才能允諾生產（圖2）。

行政院衛生署的意見卻認為，食鹽中增添鉀鹽並不合適，對抗高血壓應從低鹽飲食方面做起，至於加工食品用之食鹽，如醬油、鹹魚等，則可並用鉀鹽，以調整食鹽中的鉀/鈉之比例，但應就醫學及科學上

先加以研究再依據相關法令規範使用（圖3）。

由於諸多因素影響，臺鹽公司遲至民國79年才研發出低鈉鹽配方，並交由通霄精鹽廠產製（圖4-1、4-2），此配方之氯化鈉與氯化鉀比例各為43%。其包裝原先設計為250g塑膠瓶裝，不過正式上市時，已改為我們目前所熟悉的300g易開罐圓型包裝（圖5），並且搭配「鹽的健康常識」分發到各機關宣

傳（註6）。

肆、減鹽運動的影響

臺鹽公司接著收集精鹽之各種用途，並整理出日常生活中可使用食鹽之其它用途，並印製精美之「精鹽妙用多」彩色手冊，配合產品分發消費者參考使用。其中食鹽妙用的一個最重要的用途，是用於洗菜，用鹽洗菜並非憑空杜撰，而是臺鹽公司特別委託進行鹽水洗滌蔬果農藥殘留量之研究（註7），提出行政院衛生署藥檢局實驗證明，以百分之一的鹽水濃度浸漬蔬菜10分鐘後以水清洗，效果最佳。之後，據以編印精美之「洗菜除農藥、鹽水最有效」宣傳單（圖7-1、7-2），並透過夾報、中小學校及各種展售活動等途徑，廣發消費者。果然，臺鹽公司成功將高級精鹽與低鈉鹽做出市場區隔，並扭轉高級精鹽不利

市場趨勢，其銷售量也逐年穩定成長。

伍、結語

近年來，低鈉鹽又引發一些討論，媒體報導，高血壓之腎臟病病患因食用低鈉鹽薄鹽醬油，但無法透過腎臟排除鉀離子而致死，讓衛生單位急呼腎臟病患勿食用低鈉鹽（註8）;而低鈉鹽宣傳時推出的精鹽清洗蔬果農藥殘餘的效果，也有一些不同意見，網路盛傳用鹽清洗蔬果反而使農藥化學鍵更穩定，更不利食用，引發種種討論（註9）。 另外自從民國93年〈鹽政條例〉廢止後，臺鹽公司已不再是唯一的食鹽製造及進口廠商。現在市面上有來自世界各國不同類型與口味的食鹽可供選擇，民眾更應慎選自己適合的食

鹽，為自己的健康把關，才能吃得美味又健康。

註釋：